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吃在广州

2019-11-18 15:01 作者:卖热干面的  | 6条评论 相关文章 | 我要投稿

吃在广州

老话说“吃在广州,玩在杭州,死在柳州”。意思是广州人会吃,广州的东西好吃;杭州风景好,历史文化积累深厚,俊男美女多;柳州棺材好,死在那里有好棺材睡,“永垂不朽”。现在不能睡棺材了,所以柳州暂且不提。杭州我曾经去过两次,确实风光如画,吴侬软语,值得一游。广州我去过好多次了,以一个外地人的眼光体会,“吃在广州”是真真不错的。广州人把吃看得很重,只要事关吃字,就不会马虎。老阿婆要吃瘦肉粥,就到肉摊上用草绳提二两回来。二两瘦肉肉贩子居然也卖,皆因为在广州吃比天大。

早 茶

在广州,早上睁开眼睛就会被众多美食簇拥,那就是喝早茶。喝早茶有点象武汉人过早,但远不是武汉人过早的那个概念。武汉人过早,就是吃早饭,是填饱了肚子去工作,因此节奏是很快的,有时候甚至是边走边吃。而广州人喝早茶虽然也是吃东西,却是吃得悠闲而精细:先泡上一壶茶,再点上几样点心。那些漂亮精致的点心、小吃,都是放在巴掌大的蒸笼里、瓷盘里,一份也就三、四个:用澄面包的鲜虾饺,晶莹剔透,看得见里面那一整只鲜嫩的大虾仁:雪白的肠粉,包裹着鲜嫩的牛肉和酥脆的生菜,再浇上一勺生抽,爽滑无比;外脆内软异香扑鼻的,是小巧金黄的榴莲酥;甜咸适中,代表着典型广式口味的叉烧包,馅大皮薄......好吃的东西品种之多,你吃不过来。你只有把那鲜、香、嫩、滑、甜、酸、酥、脆一点一点尝遍,才会明白这些美食是让你“品”的,不是让你“填”的。你可以慢慢吃,慢慢喝,慢慢聊生意,慢慢看新闻,两三个人花几十块钱在这里坐几个小时那是很正常的事情。你不用担心店家会讨嫌你占了他的位置。你举目四看,周围全都是慢慢吃慢慢喝慢慢聊慢慢看的人。于是你会心安理得地喊店家:“靓女,添茶!”

广州人把喝早茶叫做“叹”早茶。我不知道该怎样才能精确地翻译这个“叹”字。也许,它与成都人“泡”茶馆的“泡”字大体相当罢。广州早茶要“叹”,是悠闲的民风所致,更是因为东西太好吃,不慢慢“叹”就对不住它!这种精神上的完全放松和味觉上的立体享受,也许只有在广州才能体会。可惜近几年商家逐利之心愈重,卖早茶的餐馆数量已呈逐年减少之势。再过几年,喝早茶在广州可能会成为历史了。

海 鲜( 文章阅读网:www.fxf99.com )

到广州去吃海鲜,是比较明智的选择。这并不是说其他地方的海鲜不好吃。厦门、大连、青岛等地,海鲜都不错,各有特色。但我个人以为,只有广州的海鲜菜做得最得体,最专业。广州人善于把不同的材料用不同的方法来烹制,使每一种材料的自身特点都能够突显出来。而其他地方则多是只突出一个鲜字,这就差得比较远了。我到海南三亚开会,晚上去大东海吃海鲜。绵延几公里的海滩大排挡,烹制海鲜的方法如出一辙:倒入开水锅中一汆,提起来就上桌,蘸着作料吃。这样吃鲜则鲜矣,但虾蚌螺蟹都是一个味了。

相比之下,广州厨师的手段就多得多!在广州吃海鲜,一进酒楼,就好象进了水族馆:厅堂里各式各样的玻璃柜里,养满了各式各样的海鲜。你就在这里点菜。服务员跟着你,随点随称随即编号送进后厨。不一会儿,色彩鲜艳香味扑鼻的海鲜菜就送进了你的包厢。海螺做得好吃的是爆炒响螺片,脆;生蚝多是烧烤,突显一个嫩;多宝鱼要清蒸,才能体现它的鲜;基围虾用白灼,虾肉才甜;象鼻蚌和鲜鲍鱼红烧,浓香稠粘;花甲蛤蜊之类适合用爆炒,香辣下酒;三纹鱼最宜做生鱼片,糯软爽口;梭子蟹煮糯米粥,鲜润滋补......如此十八般武艺做出的海鲜菜,才能够代表广州人吃的水平。

我们在广州吃海鲜,多半在“东江海鲜”这样中档的大型连锁店。这样的海鲜店规模大,品种多,客流量大,东西也新鲜。虽然粤菜里海鲜的高档菜品也很多,有不少专卖海参鲍翅的酒楼,但那些地方我等普通市民和一般白领是不会常去光顾的。因为我等更讲究的是实惠、实在。比如,在“东江海鲜”吃生鱼片就是很真实的享受。在湖北,点一个鱼生,要价上百元,端上来一大盘冰块,上面铺一层薄如蝉翼的鱼片,吃在嘴里几乎没有感觉。而在“东江海鲜”,冷柜里明亮的灯光照耀之下,是大块橙红色的三纹鱼肉。这里的生鱼片不是论份卖,而是论斤称的。切上二斤装在冰盘里端上来,一片片鱼肉麻将大小足有半公分厚!蘸一点芥末扔进嘴里,大快朵颐,那才叫吃肉呢!

我是个贱命,就是喜欢吃干东西,干咽,不喜欢汤水之类。但是广州的煲汤简直是广州饮食重量级的标志,实在是绕不开,只得勉强说一说。

湖北人请客,汤是最后一道菜。一上汤,就表示菜上齐了。而广州恰恰相反,上桌第一道菜,就是喝汤。据说,会不会煲汤?是广州人选择媳妇的首要条件,也是衡量老婆是否贤惠的必要条件。是否广州的女孩都会煲汤?我没有做过调查,不得而知。个人估计过去可能是,现在就不一定了。不过这种说法从侧面告诉我们,在广州,煲汤是居家过日子必需的厨艺,也说明煲汤是有一定技术含量的事情。我们在饭店吃饭,服务员是先把汤料捞起来盛在一个大盘里端上桌来,再把纯汤分在小碗里送给每一位客人。汤料虽然上了桌,吃它的人我看很少。那些排骨、猪肉或者鸡肉等主料和形态多样的各种草药堆在大盘里,更象是一堆药渣。它的作用恐怕只是告诉大家:这一罐汤是用真材实料煲出来的。

广州人煲汤,主料、辅料和草药之间的搭配是有讲究的,比如煲汤多用石斛、玉竹、百合之类滋补阴虚以驱散热毒的药材。另外,对食材的新鲜度的要求也很高,讲究所谓“肉要鲜杀鱼要跳”。对煲汤的容器和煲汤的时间,也有要求,最好用沙锅老火熬制,所以广州的汤也叫“老火汤”。我对煲汤没有深入研究,但是我得承认广州人煲的汤确实香,好喝。那种香是一种说不出来的香,是一种调和了多种味道并且把它们糅合酿造成为一体的香。那种鲜是来自食材的自然鲜,没有味精、鸡精的人工味道。

我三哥一家住广州。有一次我们一家到广州旅游,住三哥家。隔壁邻居听说三哥家来了客人,专门送过来一大罐节瓜排骨汤。由此可见汤在广州的地位。节瓜在湖北没有看到过。那是一种型似冬瓜,味道与冬瓜相仿,却只有瓠子大小的瓜。

没有人不会熬粥。但是要开专业的粥店,把粥熬出特色、熬出系列、熬出营养、熬出享誉全国的名气,那可能只有广州人。现在,广州的粥店真是开遍了全国。就是在我们黄石这样一个巴掌大的城市里,就有两家大型的粥店。

按中医理论,喝粥是最具滋补功效的食疗方法。这个理论比较普及,电视里的健康节目几乎天天都有说。所以,连我家不出门的老伴都知道熬上几种粥:薏米粥、莲子粥、桂圆粥、山药粥、红豆粥、红枣粥......甚至把它们混在一起熬,那叫“八宝粥”。这些粥种类虽然多,味道却只有一种,甜。而广州人最聪明的地方是把养生的粥做成了美食,美就美在它的味道和食材是多种多样的。甜粥只是广式粥的一小部分。广式粥更多是咸的,是鲜的,是嫩的,是荤的!

我第一次吃广州特色的粥,是上世纪八十年代末出差到广州。我家三嫂熬了一罐粥请我喝,并且卖了个关子,叫我猜猜那是什么粥?粥很好喝,咸鲜粘稠,除了姜米葱花,还看得到小指头大小的黄黑色颗粒。我猜想是田螺,可我三嫂告诉我那是皮蛋!用皮蛋熬粥,是我这个湖北人无论如何也想不到的。其实,敢想敢吃,这才是广州人。瘦肉、猪肝、猪腰、牛肉、青蛙、螃蟹、牡蛎、鱼片、水蛇.....,广州人都可以拿来熬粥,而且都各有风味,很好吃。其中最具代表性的,是他们的“状元及第粥”和“艇仔粥”。

吃得多了,我发现了广州人熬粥的窍门:广州的粥是熬的,配料却是汆的(广州人叫“生滚”)。这一熬一汆,大有学问。先要有足够的火候把大米熬成粘稠的粥,广东人叫“粥底”。配料要嫩,煮的时间就必须短,形象说就是在粥里打几个“滚”,足够的温度和足够的粘稠度,可以保证配料在很短的时间煮熟而且不老。所以,广州人卖粥是一边在大锅里熬着粥底,一边根据不同顾客的需要在小瓦罐里来汆配料的。了解了这个窍门,大家都可以自制了。比如猪肝粥,我的做法是先把猪肝切片,在清水中漂尽血水,沥干后用生抽、淀粉、姜米、料酒少许拌匀备用。把拌好的猪肝倒入翻滚的粥底中,稍煮片刻后划散,加盐、油,鸡精。粥再次煮开后,撒一把葱花,就大功告成。其他材料,大体都可照此办理。

做得好的广式粥甘香绵滑,营养丰富,味道鲜美,易于消化。肠胃不好或身体衰弱的人,用广式粥来调养,是比较合适的。

我特别喜欢广州的鸡菜。内地的鸡菜,很多都闻不到鸡肉味儿。在广州,无论是盐焗鸡还是白斩鸡还是鸡汤,都有一股浓浓的鸡肉香——这才真是鸡!有人说,这是因为广州附近的清远盛产优质鸡。我以为,广州人的厨艺比原料更重要——内地的优质鸡品种也不少啊。

广州街面上的熟食店或烧腊店,都有挂着卖的盐焗鸡和白斩鸡。这两种鸡看上去颜色差不多,区别在于:前者已经用各种佐料入了味,可直接切块上盘吃,只是不用酱油,基本上是鸡肉本色;后者却并没有入味,只是将其处理后盐水煮至七八成熟,切块蘸着专用的佐料吃,皮脆肉嫩,特别鲜美。

其实据我所知,那种挂着卖的盐焗鸡,并不是正宗的盐焗鸡,加工方式有点类似我们的“卤”。正宗的盐焗鸡,是包着卖的。他是把鸡处理干净后,抹上调料,肚子里塞进各种香料、调料,再用草纸一层层包紧。一口硕大的铁锅,装满大颗的粗海盐,锅底加温,把海盐烧得滚烫。把包好的鸡埋在海盐里,用海盐吸走水分,用海盐的高温把鸡捂熟,这才叫做“焗”!把“焗”好的鸡从海盐中刨出来,一层层揭开草纸,还没看到鸡,一股浓郁的鸡肉香味早已溢满厅堂!盐焗鸡特别适合下酒。它的肉比较干,紧致,有嚼劲,香味扑鼻,越嚼越有味道。有一次我们在广州一家著名的潮州饭馆宴请客户。客人因故迟到,腹中空虚的我们就先干掉了一盘盐焗鸡,然后请服务员再补一盘待客。那盘充饥的盐焗鸡给我留下了深刻的印象。

广州鸡菜好吃,所以,我每次到广州,都是要吃鸡、并且要带鸡回家的。有一次为了买到请儿子品尝的潮州盐焗鸡,我打的专程去那家潮州饭店采购。一只鸡60元,而的士费也花了将近60元!

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